Sábado, 5 de Março de 2016

Sexo, asneiras e bacalhau

As mulheres, hoje, quase nunca sabem cozinhar, digo-o como quem enuncia um facto, não como quem quereria que o tempo voltasse para trás, senão nem precisava de sair do meu grupo de amigas para ter que pôr caneleiras e capacete.

 

A razão é simples: a Grande Guerra provou que, no mundo do trabalho, elas, que ficaram a substituir a carne para canhão que foi para as trincheiras, se desenrascavam igualmente bem, o que a II Guerra confirmou. E faltava assim apenas a pílula, que as libertou de um rancho de filhos, para, no início da década de 60, estarem reunidas as condições para darem um pontapé na dependência económica dos maridos, na escravatura das tarefas domésticas e na sociedade patriarcal.

 

Houve as sufragettes, a luta pelo voto, outras coisas muitas ainda, hoje há quem queira discriminações positivas a favor da igualdade entre os sexos no que toca a salários e postos de trabalho (uma reivindicação tola porque assenta no pressuposto de que os patrões são idiotas que, podendo contratar mulheres baratas, preferem contratar homens caros), no que toca a lugares no aparelho político, no comando das empresas, nos outros lugares de chefia, na educação das crianças e em todas as situações e estatutos em que estejam, ou pareçam estar, sub-representadas, condicionadas na sua liberdade ou menoscabadas nos seus direitos.

 

É natural que o pêndulo da história, que tanto tempo esteve inclinado para um lado, se incline agora para o outro, e não será decerto nos meus dias que se encontrará um ponto de equilíbrio; e, de resto, os exageros reivindicativos a que se assiste pela malta das causas, predominantemente de esquerda, soam com frequência ridículos, quer por confundirem igualdade de direitos com negação de diferenças (que, graças à divina Providência ou às leis da Biologia, existem), quer por, na maior parte do mundo, e desde logo nas sociedades muçulmanas, nem sequer a igualdade dos direitos dos dois sexos perante a Lei estar assegurada.

 

Mas adiante, que este post não é sobre o movimento de libertação das mulheres, nem sobre sexismo, nem sobre o uso ou não de soutiens e outras matérias controversas e apaixonantes.

 

Do que eu quero falar é de bacalhau.

 

Dantes, cada região tinha a sua tradição culinária, e o depositário principal dessa tradição era a dona de casa, que passava o segredo da confecção às filhas, que o perpetuavam. Os homens da casa serviam de provadores, confirmando, pela voracidade do apetite, o apuro do prato, ou pelo desabafo irritado - este bacalhau está uma pilha! - a dificuldade da demolha. Com senhoras da alta, de fino trato, e que por isso não faziam a ponta de um corno, a tradição passava pela cozinheira, mulher do povo, e o resultado era igual - alguém aprendia.

 

A tradição caseira está moribunda, e a única possibilidade de sobreviver passou para o restaurante. E lá poderá talvez, se as crianças aprenderem a gostar (a parte principal do gosto, e a mais duradoura, fixa-se nos verdes anos), perdurar se a cozinha de autor, a internacional, a estrangeira, a fast e a do empreendedor que quer enriquecer com uma cadeia de lixo alimentar moderno não a sufocar.

 

Isso é uma das condições, e das incógnitas. Mas há outra, que é a da qualidade do bicho propriamente dito. Fosse eu adepto da intervenção do Estado e recomendaria a preservação das formas tradicionais da preparação, antes da comercialização, através de gorda despesa pública, como se faz com o lince da serra da Malcata, neste caso propinando subsídios através de um qualquer Instituto para a Preservação da Seca do Gadídeo.

 

Mas não sou. E nisto como noutras coisas ao Estado peço que não estrague, que já faz muito.

 

É por isso que não se pode ler esta notícia sem indignação: O pescado em causa encontrava-se exposto ao meio ambiente, sobre passadeiras de redes para seca, não cumprindo assim, os requisitos legais de armazenamento e transformação, conforme estipulado em regulamento próprio.

 

Ó deuses, já não nos bastava essa organização terrorista que dá pelo nome de ASAE, agora a GNR compete no ramo do fascismo higiénico? Há um regulamento próprio para a seca do bacalhau, é? E o crime consistia em "estar exposto ao meio ambiente"?

 

VV. Ex.ªs puseram este escarro na tradição, no senso e no gosto na vossa página na Internet, sob a epígrafe "UMA FORÇA HUMANA, PRÓXIMA E DE CONFIANÇA".

 

Humana sê-lo-á, na medida em que a estupidez o é; próxima também, porque, por causa do trânsito automóvel, está por toda a parte; agora, de confiança? Da confiança dos louros legisladores que, em Bruxelas, vão sufocando toda a diferença, sem dúvida; da legião de cobardes, indiferentes, oportunistas, ignorantes e inconscientes que transpõem acriticamente a legislação, também; mas, dos apreciadores de bacalhau - não.

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publicado por José Meireles Graça às 14:09
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Domingo, 30 de Novembro de 2014

Jantar em dia de Congresso

Na minha cidade foi noite de vinho e barulheira. A festa, que tinha conotações classistas, sexistas e passadistas, esteve moribunda há uns anos, quando Portugal ia ser muitíssimo moderno, muitíssimo avançado e muitíssimo desenvolvido. As miúdas, porém, resolveram tomar conta, hoje tocam caixa e bombo com denodo, e apanham pielas com brio - qual sexismo qual caraças, a festa está bem e recomenda-se, tendo-se confirmado que alguma coisa havia de mudar para tudo continuar na mesma.

Pus-me ao largo há décadas - não gosto do barulho de zabumbas, de festas populares quero distância e borracheiras com dia marcado não são a minha praia, que não sou alemão. Por isso, fui mazé jantar a um sítio tranquilo, onde não havia o risco de tropeçar em nicolinos, bombos e desacatos.

Fiz mal, que o negócio dos restaurantes é dos mais exigentes, e arriscar experiências, para um reaccionário culinário impenitente, uma aventura de resultados com frequência dolorosos. A sala ampla, com alvas toalhas de algodão adamascado, baterias de copos, dois jogos de talheres, bem aquecida, impressionava favoravelmente, por contraste com o que dantes foi. O brônzeo da caixilharia de alumínio, os apliques pindéricos, as cortininhas de casa de bonecas e a lareira a fingir, num canto, auguravam o melhor, que em Portugal em sítios com decoração cuidada costuma-se comer merda e pagar caro. E tinha presente que o restaurante fora em tempos famoso pela ementa, filetes de pescada e lombinhos de vitela com ervilhas, uns e outros inalteravelmente bons, pelo vinho verde sem rótulo, excelente, e as piadas foleiras da empregadagem, ex libris do estabelecimento.

Pois a coisa não esteve bem: deixemos de lado o detalhe de haver talheres próprios para a entrada, mas não para o peixe; de o maduro da casa, alternativa em conta aos vinhos de marca da lista, caríssimos, ser uma burundanga; e de o pudim da sobremesa ser uma mixórdia à qual sobrava em farinha o que faltava em ovos, e vamos ao prato de resistência. Foi bacalhau à casa, o que queria dizer à Braga, ou à Narcisa.

Era dessa variedade branca, desmaiada e mal curada, que hoje é quase sempre como ele se apresenta, e que as novas gerações devem imaginar ser uma coisa que partilhamos com os ingleses, com a diferença de os filhos da Ilha, sem se dar ao trabalho de fingir que secaram e salgaram o peixe, o envolverem numa couraça repelente e o decorarem com batatas fritas, congeladas, a saber a bafio.

Vinha meio cru, e por isso regressou à cozinha, já não para lhe reforçar a fritura, que não deve ter sido possível, mas para lhe dar um acabamento de modo a ficar coisa nenhuma.

Fiquei a pensar para os meus botões: agora que já temos uns quantos restaurantes michelénico-estrelados, e muitos mais com cozinha de autor, que gostariam de as ter; que o turismo é, de longe, a nossa indústria de maior sucesso; que os nossos vinhos não param de ganhar prémios e subir na escala de valor, como se diz; que as casas de banho têm torneiras automáticas, que esparrinham para as camisas, e luzes que acendem por milagre, pelo efeito de atravessarmos o umbral, mas estão limpas, cortesia da ASAE - teremos que nos resignar a ver desaparecer o restaurante com defeitos tradicionais e pratos tradicionais, canonicamente feitos?

É esta pergunta angustiada que, em dia de Congresso do PS, aqui deixo. Que na verdade eu era para dizer umas coisas ácidas sobre aquela efeméride. Mas realmente não se passou nada, se é que assim se pode descrever um velório com discursos. No meu jantar sim, passou-se alguma coisa.

publicado por José Meireles Graça às 02:45
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Terça-feira, 28 de Maio de 2013

O bacalhau fritado

Vi num blogue uma receita de um amigo, ilustrada com fotografia, e ocorreu-me que nunca inteirei os leitores das minhas preferências culinárias, uma falha que jamais me foi assacada, seja porque, prudentemente, conhecendo as minhas inclinações políticas, lhes escasseia o desejo de conhecer as gastronómicas, seja porque acreditem que não há cozinha de esquerda e direita, ou ainda por serem tímidos.

 

Mas cozinha de esquerda e direita. E a minha, lamento informar, é reaccionária, monárquica, comunista, conservadora e nacionalista. Isto ela é. Não é fast, internacional, elitista, francesa, ou castelhana ou italiana, de autor, exótica, nem de ou para parvalhões com a mania que são finos.

 

Explico: Reaccionária porque desconfia da novidade, que em geral despreza; monárquica porque as receitas vêm na sua maior parte do tempo em que o país não era presidido; comunista porque os pratos são daquela parte do povo que os podia pagar, que eram os lavradores ricos, e não do povo propriamente dito, que esse comia caldo de unto ou de couves e meia sardinha num bocado de pão de milho, reservando as ementas de luxo para dias santos - ou seja, sendo todo o povo igual, uma parte dele era mais igual, que é uma definição tão boa como outra de comunismo; conservadora porque ao produto moderno e processado prefere o natural e tradicional; e nacionalista porque guarda para o gosto estrangeiro incompreensão e descaso, e para o nacional familiaridade e estima.

 

Seja assim. E porque a pressão da vida moderna, a macaqueação da abominação estrangeira e o desprezo pelo mos maiorum vai soterrando preciosidades, deixo consignada nesta tribuna obscura a receita do bacalhau fritado.

 

Bacalhau frito toda a gente sabe o que é: umas postas bem demolhadas (o que levanta aliás problemas - postas de espessuras diferentes não devem ter o mesmo tempo de demolha, e a adição de sal necessária por excessiva demolha é coisa de maçaricos) são envolvidas num polme de farinha e ovo e fritas em óleo. Vão para a mesa com uns raminhos de salsa e azeitonas, em geral daquelas de frasco, inchadas da solução de lixívia em que foram previamente banhadas, a fim de serem perfeitamente higiénicas e insipidas.

 

Isto não é nada. Porque o bacalhau fritado só pode fazer-se com bacalhau de cura amarela, seco ao vento como já quase não há (o bacalhau, não o vento - desse há sacos, sobretudo na opinião publicada). E o preço deste bacalhau é superior ao da lagosta. Isto é aborrecido, e mais ainda porque, mesmo que se esteja disposto a pagar, não é fácil de encontrar. Eu sei onde comprar, mas só divulgaria se corrompido com convites de valor muito superior ao da informação.

 

Temos então o bacalhau xpto, embrulhado em jornais e guardado sem frio artificial meses a fio. Cortado em postas sobre o pequeno, vai a fritar em azeite, depois de envolvido em ovo de quinta batido mas sem farinha triga, ao contrário do outro.

 

O azeite pode ser, mas não precisa ser, novo - usado de frituras anteriores de bacalhau serve perfeitamente. A sertã não precisa de estar irrepreensivelmente limpa: se tiver sido lavada às três pancadas não vem daí mal ao mundo, desde que não haja resíduos de detergentes. Durante a fritura há que virar as postas, mas a operação deve ser feita com um gancho de cabelo, e convém que este esteja embebido de algum leve resquício de gordura natural. Hoje tal operação é praticamente impossível, por não se encontrarem cozinheiras de puxo enrolado no cocuruto da cabeça, de onde um gancho providencial possa ser retirado para este fim imprescindível.

 

Após a fritura, o bacalhau vai repousar, disposto numa travessa de cerâmica, eventualmente craquelée pelo uso e esbotenada, para um armarinho em lugar fresco (frigorífico nunca), protegido de excesso de luz, e dos insectos por uma rede, a fim de o ar circular. Pode consumir-se logo, mas o estágio no armário melhora-o para os dias seguintes.

 

As azeitonas, curtidas em casa e conservadas no respectivo cântaro (atenção: usar apenas colher de pau) ou em frasco com azeite, acrescentam-se na hora. O raminho de salsa fresca pode também acrescentar-se, por haver sempre quem aprecie paneleirices.

 

Simples, não é? Quem não gostar - do bacalhau ou do texto - pode pôr na beirinha do prato. 

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publicado por José Meireles Graça às 20:50
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