Terça-feira, 26 de Março de 2019

Lendas do sul

Uma lenda persistente corre em Lisboa: no Norte é que se come bem!

 

No Norte ninguém diz que em Lisboa é que se come bem. Mas não falta quem, no Norte, tenha pela cozinha alentejana um fraco, e o Alentejo, como é geralmente sabido, fica a sul – ao menos a sul de Lisboa, e, já se vê, do Norte.

 

Donde, não seria má ideia entendermo-nos sobre o que é “comer bem”, a ver se percebemos se isso tem ou não a ver com pontos cardeais.

 

Ponhamos de lado a cozinha gourmet. Não só no Minho, ou Trás-os-Montes, ou nas outras províncias a norte, os restaurantes gourmet são raros (não tanto como desejaria, mas não é o meu propósito entreter-me a cascar nessa cozinha para desnacionais metidos a besta) como em Lisboa não faltam. Não, não é de cozinha conceptual que está a falar, quem fala, quando gaba o que se come cá por cima.

 

Do que está a falar é de tradição. E é verdade que em Bragança, ou Fafe, ou Vila Real, ou Braga, ou Porto, inúmeros outros locais, se encontram restaurantes (mas não para quem apenas procura sem perguntar a quem saiba) onde se cozinha como se cozinhava dantes, sem estados de alma, sem teorias, sem marketing, sem recomendações de jornais e sem ambições de enriquecer, que o negócio só não é modesto precisamente para quem é levado no andor da publicidade dos gastrónomos com coluna nos semanários e, frequentemente, sem a outra coluna, a vertebral, o que os leva a aceitar a oferta da refeição a troco de crítica favorável.

 

O respeito da tradição, e o respeito das regras da arte, chegam se estivermos a falar de comer bem. Não chegam se estivermos a falar de templos da comida. Porque uma coisa é um cozido à portuguesa, dos vários que existem consoante as regiões, com, por exemplo, o muito sanitário porco do supermercado e outra o mesmo cozido com porco criado a lavadura ilegal e morto ilegalmente por processos que arrepiam os votantes do PAN e os apreciadores de animais fofos; uma coisa é uma comum salada com vinagre comum e outra a mesma salada com vinagre feito em casa; assim como o arroz de pica-no-chão criado em explorações, mesmo que com alimentação sã, não é  mesma coisa que o mesmo arroz com animal criado em semi-liberdade e cevado a farelo e couve. Ou seja, boa parte da alta cozinha não mora na cabeça de criadores, mas em práticas que a vida moderna tornou obsoletas, a legislação ilegais e as polícias do gosto higienizado clandestinas.

 

Mas – lamento desiludir os lisboetas – em Lisboa também se come bem. Não no sentido de restaurantes genuinamente de quinta, ou que lá se abastecem, que de todo o modo são raríssimos em qualquer lado e que naquelas partes suspeito que talvez existam mas não conheço. Mas no sentido de comida despretensiosa mas feita com competência e artigos frescos. Caro, é certo, mas em Lisboa a vida está cara.

 

No fim de semana passado fui a Lisboa para a apresentação do Movimento 5.7. Casa cheia, organização competente, discursos oportunos e bem engendrados de três declinações diferentes da direita, assistência entusiasta de gente cansada do socialismo sufocante em que vivemos.

 

Depois, fui a uma cervejaria. Ninguém em seu juízo se lembra de gabar as  cervejarias onde se come marisco decente e pratos de snack tradicional (tradicional sim, a cervejaria é o fast-food avant-la-lettre e é preciso ser adolescente, autêntico ou retardado, e ter acne, para lhe preferir as batatas fritas pré-congeladas e a carne mastigada que se serve nos McDonald’s do nosso descontentamento). As ostras eram excelentes. E o pica-pau (à antiga, dizia a lista) era feito com lombo macio e saboroso, com o molho que a casa recomenda e que, aposto, é o mesmo há décadas. Um lisboeta murmurou: não é como em Matosinhos, mas não está mal! Não estava mal, de facto, e ainda bem que em Matosinhos não é bem assim – não há nenhuma razão para que cada terra não cultive a sua diferença.

 

No dia seguinte, fui almoçar a um restaurante popular (popular na amesendação e na frequência – uma cliente estava vestida com o equipamento do Benfica, que Deus lhe perdoe – mas os preços eram um pouco salgados) e vieram para a mesa ostras, um arroz de lingueirão, linguadinhos fritos com açorda e jaquinzinhos fritos. Tudo fresquíssimo, confecção canónica.

 

Então, em que ficamos? Por que carga d’água os locais, que veem facilmente na cidade superioridades que não existem, e que tendem a ser, mais vezes sim do que não, terrivelmente paroquiais, desconfiam dos seus estabelecimentos?

 

A meu ver, a multiplicação absurda de restaurantes para servir o turista, servindo o lixo a que se convencionou chamar cozinha internacional; mais o falso rústico e o falso tradicional, fundado por gente empreendedora que de comer sabe pouco e de cozinhar ainda menos; as cadeias internacionais que chegam com conceitos;  a prodigiosa quantidade de textos, programas de televisão, notícias em torno do tema da restauração, opiniões de nutricionistas, entendidos, amadores e especialistas:

 

Tudo concorreu para este sentimento de que é necessário regressar à autenticidade. E como lá no Norte está o campo, e a gente que diz palavrões, e esse povo que não é moderno, nem cosmopolita, nem socialista, tem que estar, fatalmente, a boa cozinha.

 

Fantasias. Que de socialistas há avonde, isso é praga que aterrou no país todo, mas boas cozinhas nem por isso. Salvo se, já se vê, inquirirem junto deste vosso criado, que todavia também em Lisboa começa a estar habilitado a ministrar conselhos.

publicado por José Meireles Graça às 15:13
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Quinta-feira, 12 de Fevereiro de 2015

Chumbo no doutoramento

Janto há muitos anos com pessoas que gostam de alcachofras. Por isso não ignoro, de tanto que já fui informado, que aquele vegetal "faz muito bem ao sangue".

 

Sobre o que se deve e não deve comer, o que faz bem e mal, adquiri nestas refeições vastíssimos conhecimentos, a ponto de poder discretear com suficiência e profundidade sobre os benefícios da cebola e do alho, os radicais livres e os alimentos que contêm ácidos gordos ómega 3 (salmão e nozes, por exemplo, têm paletes), cujos efeitos na prevenção da depressão, doenças das coronárias e de Alzheimer são por demais conhecidos.

 

Contribuo em geral para estas conversas com uma atenção respeitosa. E abstenho-me de chamar a atenção para o facto de, sendo o único consumidor de cenoura em dias de cozido à portuguesa, e tendo o caroteno propriedades altamente facilitadoras da obtenção de uns olhos bonitos, nunca os meus terem sido descritos, por ninguém, dessa maneira.

 

Na verdade, a benefício de um são convívio, nunca ousei revelar o sistema integrado de convicções a que cheguei, movido pelo consumo, décadas a fio, de travessas de petiscos da minha preferência, regadas por canecas de verde tinto grosso e sangrento que qualquer gourmet recusaria com nojo.

 

E é ele que, salvo vícios induzidos por alimentos refinados (açúcar, por exemplo), ou glutonaria, ou casos de doença, cada um deve comer o que lhe fale ao coração - sem concessões. Ao Amigo não apetece o rico assado que tem debaixo dos olhos, mas está com um apetite inexplicável pelas cerejas que vê na fruteira? Pois coma as cerejas, e encha, de caroços, um balde. E declare, no fim, em resposta aos olhares reprovadores que o fuzilam, que está com fastio, uma doença da qual nunca ninguém disse, graças a Deus, que se curava com alcachofras. Dá-lhe na cabeça, às 5 da manhã, estraçalhar meio boião de rodelas de beterraba em vinagre, acompanhadas de uma fatia generosa do queijo que houver à mão? Pois não hesite - o queijo, o vinagre e a beterraba combinam muito bem, e ficarão na moda no dia em que um chefe fizer uma redução, usando Roquefort, vinagre balsâmico e beterraba da Sicília para o efeito, explodindo o conjunto na boca e na carteira.

 

Na realidade, as teorias sobre o que faz bem e mal, e se deve ou não comer, variam ainda mais do que os pratos que cada novo cozinheiro de renome acrescenta à cozinha tradicional da sua região, que aliás com frequência ignora e pela qual nutre um mal disfarçado desprezo. E é um tenaz mistério para mim por que razão tanta gente deixou de comer carne de porco, ou fritos disto e daquilo, por os senhores médicos lhes entupirem os ouvidos com a ameaça de entupimento das veias induzido pelo abençoado requinho, hoje reabilitado.

 

Pois bem: era indisputado junto dos cognoscenti que o pequeno-almoço era a refeição mais importante do dia. E não poucas vezes assisti ao espectáculo deplorável de gente cheia de remelas e ar atordoado que, nos buffets dos hotéis, se acotovela junto do balcão de frios, dos quais faz uma pirâmide no prato com a qual, com fome ou sem ela, se atocha acto contínuo.

 

Já não há respeito: afinal o pequeno-almoço não é a refeição mais importante do dia; não há refeições mais importantes do que outras; e o copo de sumo é dispensável.

 

O Professor Newby e os investigadores da Universidade do Alabama que chegaram a estas conclusões mereceriam ser seguidos com atenção, porque não ficará decerto por aqui o contributo que darão para a verdadeira Ciência. Mas - lá está - Steven Miller, doutorando em Neurologia, na especialidade Cronofarmacologia, vem dizer no mesmo artigo que, café, só depois das 9H30.

 

Estragaste tudo, Steven, pá. Café é, como o Natal, quando um Homem quiser. E se os arguentes na tua tese de doutoramento tiverem juízo vais receber - nem de propósito - bolas pretas.

publicado por José Meireles Graça às 00:08
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